5 Stelle in Cucina nasce dalle indicazioni emerse nel convegno Alimentazione e Salute organizzato dal Laboratorio nel 2006. Il consumatore si orienta progressivamente su un percorso dove coesistono gusto e salute, perchè le informazioni che riceve lo indirizzano verso un futuro nel quale la cura delle malattie deve essere anticipata dalla loro prevenzione, effetto naturale di una sana alimentazione. Le 5 Stelle in Cucina sono quest’anno professionisti che lavorano in settori diversi dell’alimentazione. Tutti artigiani, impegnati in ricerca continua di nuove proposizioni di un’alimentazione che attira e convince con il gusto. Naturalmente questo è il primo passo, che sarà seguito nel 2010 da considerazioni più profonde sul tema della salute. Patiamo però dal gusto, perchè ci servirà per comunicare i motivi della scelta di un prodotto più sano senza parlare direttamente di salute. Perchè si sa, tra un cibo gustoso che fa male e uno meno gustoso che fa bene, la maggior parte sceglie quello che fa male, ma che ha un gusto appagante.
marzo - novembre 2008
Vighizzolo d’Este (PD)
5 workshops della durata di due giorni ciascuno.
5 preziose occasioni di incontro tra pasticceria ed alta cucina.
La partecipazione e’ solo su invito.
Per iscriverti scrivi a marketing@molinoquaglia.com o chiama allo 0429 649118.
Canditura dei fiori
Canditura delle rondelle di cioccolato
Canditura delle rondelle di arancia
Brillantatura dei fiori
IL PROGRAMMA DELLE DUE GIORNATE CON LE RICETTE DI ROLANDO MORANDIN
In serata tutti insieme nostri ospiti dallo Chef Pizzaiolo Simone Padoan per la degustazione delle pizze che lo hanno reso famoso in tutta Italia.
Rolando MORANDIN
Il volto umano della pasticceria che esce dai confini della pasticcieria, con i risvolti emotivi di una passione travolgente che nasce dalla ferrea volontà di tramandare i segreti della sua terra, migliorando la tecnica senza alterare i sapori. Rolando Morandin è un uomo, prima di essere un grande pasticciere, e questo tratto della sua personalità trasforma ogni suo intervento in un’esperienza professionale pienamente coinvolgente.
29 e 30 settembre
La canditura
è un metodo di conservazione di parti di piante commestibili mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La parola "candire" viene dall’arabo qandat, transcrizione della parola in sanscrito khandakah ("zucchero"). I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta candita.
Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%. Le qualità nutrizionali della materia prima utilizzata vanno quasi del tutto perdute, anche se alcune vitamine si mantengono. La conservazione degli aromi dipende dal tipo di procedura e dall'abilità del dolciere: possono sparire quasi del tutto, come in tanti canditi di lavorazione industriale, ma anche addensarsi in un concentrato di aromi. L'opportunità che la canditura offre al pasticcere è infatti quella di poter effettuare l'intero ciclo di lavorazione a freddo, senza snaturare per effetto di riscaldamenti le componenti aromatiche dei frutti utilizzati. (fonte: Wikipedia)
La brillantatura
consiste nel versare sulle brillantiere il cosiddetto “brillante”, uno sciroppo di zucchero a 70 brix (residuo rifrattometrico che corrisponde alla percentuale in zuccheri), freddo fino a coprire i fiori e si pone la brillantiera in stufa a 30-35°C. Non si tratta di una vera e propria canditura, ma è una cristallizzazione o “brillantatura” in quanto i fiori sono ricoperti da un leggero strato di zucchero.
Cioccolatini al liquore
Temperare il cioccolato fondente e preparare i gusci. Mettere il fondente di zucchero in un pentolino a bagnomaria. Quando sarà fuso, unire il liquore e mescolare bene. Lasciare raffeddare il composto....
Il resto scopriamolo insieme al Maestro Rolando Morandin, in un percorso di tradizioni antiche da tramandare alla ristorazione moderna.
Cioccolatini al liquore (anime)
Cioccolatini al liquore glassati
Cioccolatini al liquore digestivo
Caramelle fondenti
Gelatine di frutta
Gelatine al liquore digestivo
ANIME BRILLANTI E CANDITI
leggi il programma del corso di R. Morandin
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