simposiotecnico
organizzato da
22, 23 e 24 febbraio 2010
Lunedì 22 febbraio 2010
ore 14.00 - Registrazione dei partecipanti e formazione delle squadre
ore 14.30 – Chiara Quaglia, Presidente di Arinna srl
Apertura del Simposio e saluti di benvenuto
ore 14.45 – Piero Gabrieli per Accademia del Pane
Introduzione al tema del simposio: la durata e il costo del pane
ore 16.00 – Marco Valletta, consulente scientifico
Esposizione del metodo di lavoro e organizzazione delle squadre
In questa fase ad ogni gruppo saranno assegnati tempi e strumenti di lavoro per il coordinamento delle attività e la codifica dei risultati
dalle ore 17.00 alle ore 20.30
Lavorazione degli impasti
ore 20.45
Tutti insieme attorno al buffet prima della cottura
dalle ore 22.00 in avanti
Cottura dei pani nei tempi scelti da ciascuna squadra
Martedì 23 febbraio 2010
ore 9.30 - Federica Racinelli, Tecnologa alimentare
Il raffermimento del pane: si può controllare nel pane lavorato con farine naturali di alta qualità e con la corretta gestione dell’impasto, della lievitazione e della cottura.
dalle ore 11.45 alle ore 13.00
Prima Valutazione del grado di raffermimento dei pani prodotti il giorno precedente e compilazione delle schede di rilevazione con i risultati del confronto
ore 13.15
Buffet di mezzogiorno
ore 15.00 - Piergiorgio Giorilli, esperto in panificazione
Come si riconosce un pane prodotto con materie prime e tecniche naturali: elementi visivi, tattili e gustativi che un consumatore consapevole deve saper riconoscere.
dalle ore 15.45 alle ore 16.45
Seconda Valutazione del grado di raffermimento dei pani prodotti il giorno precedente e compilazione delle schede di rilevazione con i risultati del confronto
ore 17.00 - Piero Gabrieli, esperto in marketing delle piccole aziende alimentari
La sostenibilità economica della produzione del pane: come ridurre i costi per allineare il rapporto qualità/prezzo alle aspettative dei consumatori. Sessione teorico-pratica con l’uso di un simulatore grafico per definire il rapporto qualità/prezzo dei prodotti in panificio.
Programma dei Lavori
Nel corso del pomeriggio brevi relazioni degli esperti che compongono il comitato tecnico su come la lievitazione e le caratteristiche tecniche della farina influenzano la durata del pane.
Vighizzolo d’Este (PD)
main sponsor
media partner
sponsor tecnico
sponsor accademico
COMUNIPANE 2010
comunipane vuol dire pane che comunica. A patto che il pane sia buono al punto da risvegliare in chi lo consuma il ricordo dei profumi e dei gusti che fanno parte della nostra cultura. comunipane è il primo simposio tecnico sul pane italiano ed è organizzato da Accademia del Pane. In queste pagine riviviamo la storia dell’incontro con le immagini scattate durante i lavori, i nomi di chi ha partecipato e i risultati della degustazione.
Home
il Programma
organizzato da
main sponsor
media partner
sponsor tecnico
sponsor accademico
24 febbraio 2010
Vighizzolo d’Este (PD)
LA DURATA DEL PANE
cosa vuole il consumatore. cosa può fare il panettiere.
ore 9.30
Registrazione dei partecipanti
ore 10.00 - dott. Piero Gabrieli, Direttore Marketing Molino Quaglia spa
Il pane sulla stampa quotidiana. Partiamo dai “troppi lieviti, poca arte” di Repubblica del 4 novembre 2009
ore 10.30 - Mauro Pasquali, Consiglio Direttivo Slow Food Veneto
La tutela della biodiversità agricola: l'esperienza dei presìdi Slow Food
ore 10.50 - Angelo Surrusca, redattore di Slow Food Editore e curatore de "L'Italia del Pane"
La biodiversità dell'Italia del Pane
ore 11.10 - Chiara Quaglia, Amm. Delegato Molino Quaglia spa
La scelta e la macinazione del grano sono essenziali per dare al pane gusto e digeribilità. Visione e valori di un molino alla quarta generazione.
ore 11.30 - cav. Piergiorgio Giorilli, Presidente Richemont Club Italia
Come si riconosce un pane prodotto con materie prime e tecniche naturali: elementi visivi, tattili e gustativi che un consumatore consapevole deve saper riconoscere.
ore 12.00 - prof. Ambrogina Pagani, Distam - Università di Milano
I fenomeni del raffermimento del pane. Elementi utili per la messa a punto e il controllo del processo di lavorazione.
ore 12.30 - dott. Federica Racinelli, consulente esperta in panificazione
La riscoperta del lievito madre nella panificazione artigiana. Una questione di moda o necessità di ridare al pane le caratteristiche primitive.
dalle ore 13.00 alle ore 13.30 Valutazione e analisi sensoriale del pane prodotto durante il simposio a due giorni dalla cottura.
ore 14.00 - dott. Walter Cricrì, Direttore Istituto Nazionale Assagiatori di Pane
dott. Andrea Giomo, Docente di Analisi Sensoriali. Fac. di Agraria Uni.Pol.delle Marche
Spreco del tempo o spreco del pane? Un problema di percezione.
ore 14.30 - dott. Carla Icardi, Resp. Div. Hospitality & Food Reed Business Information SpA
Il ruolo dei media nella diffusione della cultura del pane.
ore 15.00 - Marco Randon, Panettiere e titolare del Panificio Randon di Mantova
L’esperienza di un panettiere che fa il pane in due mondi agli estremi per capire cosa deve avere in comune il pane dei ricchi con quello dei poveri.
ore 15.30
Dibattito in sala per contribuire al tema trattato da Repubblica il 4 novembre 2009.
ore 16.00
Chiusura del Simposio
moderatore dott. Marco Valletta, chef e coordinatore dei gruppi di lavoro del simposio
Accademia del Pane è un progetto sponsorizzato da Molino Quaglia spa - Arte Innovativa degli Alimenti srl via Roma 6 Vighizzolo d’Este P.Iva IT03968430284 Tutti i diritti riservati.