organizzato da

17, 18 e 19 giugno 2012

Domenica 17 giugno 2012

Quest’anno la giornata aperta al pubblico sarà la prima, in modo da utilizzare il risultato del dibattito come tema di lavoro nei due giorni successivi. L’evento sarà particolarmente interessante per i panettieri artigiani presenti, perchè il pubblico in sala sarà composto anche da un gruppo di consumatori finali che coltivano la passione di fare il pane in casa, spesso anche con lievito madre. Quale occasione migliore per fare tesoro di ciò che pensa questa fascia di consumatori evoluti e utilizzare il loro punto di vista per mettere a punto prodotti da forno di stile contemporaneo.

PROGRAMMA

ore 14.00 - Registrazione dei partecipanti

ore 14.30 – Chiara Quaglia, Presidente di Arinna srl

Apertura del Simposio e saluti di benvenuto

ore 14.45 – Piero Gabrieli per Accademia del Pane

Introduzione al tema del simposio: il mercato del pane 

ore 15.00 – Bruno Gambacorta, giornalista TG RAI 2 EatParade

modera il dibattito dal titolo IL MERCATO DEL PANE

relatori sul palco (in ordine alfabetico):

1. ๏Riccardo Astolfi, Presidente della Comunità del Cibo Pasta Madre, blogger ed esperto in prodotti biologici
   

2. ๏Maria Elena Curzio, Presidente dell’Associazione Nazionale delle Cuoche a domicilio
   

3. ๏Carla Icardi, Resp. Div. Hospitality & Food Reed Business Information SpA (Il Panificatore Italiano, Il Pasticciere Italiano, Grande Cucina)
   

4. ๏Sara Papa, scrittrice e volto televisivo su Alice TV, esperta in lievito madre e prodotti da forno
   

5. ๏Pierapaolo Pavan, medico nutrizionista e specialista in medicina dello sport
   

6. ๏Federica Racinelli, agronoma esperta in tecnologia dei lieviti e degli impasti
   

7. ๏Nicola Trentin, fornaio panettiere in Cittadella (PD) e Presidente regionale dei panificatori aderenti a Confartigianato
   

8. ๏Marco Valletta, cuoco e docente in Istituti alberghieri e scuole private
   

Lunedì 18 giugno 2012 - dalle ore 8:30 alle ore 18:30

I lavori del simposio avranno come tema le tecniche per realizzare al meglio le singole caratteristiche che il pane italiano deve presentare a seconda del territorio: crosta, alveolatura, mollica, durata, colore, ecc. Ogni tassello sarà analizzato e codificato dalle squadre di panettieri che come ogni anno animeranno Comunipane.

A fine giornata le squadre comporranno una selezione di pani da sottoporre l’indomani alla degustazione di un gruppo di assaggiatori composto da giornalisti enogastronomici e ispettori di guide gastronomiche.

In parallelo, e per tutta la giornata di lunedì, ogni squadra sarà coinvolta in brevi seminari sui vari aspetti che interessano la gestione di un panificio. Questi i titoli:

1. ๏l’indice €cal: un nuovo modo di calcolare il costo di un prodotto da forno per migliorare il rapporto qualità - prezzo dell’assortimento in vetrina
   

2. ๏aspetti nutrizionali dei prodotti lievitati e rimedi naturali al dilagare delle intolleranze al glutine
   

3. ๏nuovi strumenti di pesatura che compilano in automatico la tabella nutrizionale dei prodotti artigianali
   

4. ๏semplici strumenti informatici di uso personale per comunicare meglio i propri prodotti
   

5. ๏i vantaggi del computer (facebook, twitter, negozi online) nella vendita di un panificio
   

6. ๏la linea del pane: 7 formati con un solo impasto e una sola farina, cioè meno costi e più tempo libero per il panettiere
   

7. ๏pani e companatici: abbinamenti con il pane che fanno vendere di più
   

8. ๏presentazione dell’indagine sull’aumento dei consumi in casa. Il pane fatto in casa è una minaccia oppure un’opportunità ?
   

ore 19:30 - 22:00

Cena riservata agli iscritti al simposio e ai componenti del comitato tecnico

Programma dei Lavori

Il dibattito si terrà davanti ad un pubblico composto da panettieri, consumatori finali e giornalisti. Negli spazi esterni del molino sarà organizzato in contemporanea il Mercato del Pane.

Leggi qui  il programma e la locandina.

Vighizzolo d’Este (PD)

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I DETTAGLI DEL PANE

cosa vuole il consumatore. cosa può fare il panettiere.

Martedì 19 giugno 2012 - ore 8:30 - 12:30

Cottura e selezione dei pani per la presentazione ad una giuria di assaggiatori composta da giornalisti e ispettori di guide gastronomiche.

L’occasione sarà utile per presentare oltre al prodotto anche il proprio panificio a professionisti del settore alimentare che dedicano parte del proprio tempo a segnalare locali degni di nota.

Un modo nuovo di comunicare il valore dei prodotti artigianali direttamente a chi si occupa di comunicazione.

La conclusione del simposio metterà a confronto il risultato del dibattito del primo giorno (dove i panettieri presenti avranno raccolto il pensiero dei consumatori presenti tra il pubblico) con il risultato condotto sulle singole caratteristiche del pane, per arrivare infine alla messa a punto di un prodotto vicino alle aspettative di chi lo consumerà in casa.